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L’importanza del cibo nella storia dell’umanità e delle singole persone è talmente evidente che non ha bisogno di dimostrazioni. Tutta la nostra vita, dalle azioni più banali a quelle più sacre, indica un rapporto costante con il cibo. Tra le azioni banali, quante volte, passeggiando per Roma, notiamo che i nomi delle strade e delle piazze indicano un rapporto speciale con tutto ciò che riguarda l’alimentazione: Via dell’Acqua Acetosa, Via dell’Agnello, Sant’Angelo in Pescheria, Piazza dei Caprettari, Vicolo del Farinone, Via dei Fornari, Vicolo dei Granari, Piazza del Mattatoio, Via della Mole dei Fiorentini, Piazza della Pollarola e potremmo continuare ancora per molto. Stessa “musica gastronomica” si avverte in tante altre città italiane ed estere. Tra le azioni sacre, ricordiamo che tutte le religioni fanno riferimento al cibo, dai sacrifici offerti agli dei fino alla Messa che è un banchetto, dal frutto proibito di Adamo ed Eva alla festa di Pasqua. Anche Gesù ha insegnato a pregare dicendo «dacci oggi il nostro pane quotidiano».


Raccontare una storia del nostro approccio al cibo è praticamente impossibile, perché bisognerebbe raccontare tutta la storia dell’umanità. Tuttavia si possono indicare alcune tappe principali di come è cambiato il nostro comportamento di fronte alla necessità di mangiare.





Il primo elemento da tener presente nella storia del cibo è il suo rapporto con il territorio. È chiaro che l’uomo si è servito di ciò che la terra spontaneamente riusciva a fornirgli. Forse in un primo momento i gruppi umani sono stati nomadi o seminomadi, cioè si spostavano di terra in terra ed esercitavano la caccia e la pesca, la raccolta dei frutti, un allevamento piuttosto selvaggio e uno sfruttamento parziale e temporaneo dei campi. Quando, però, essi hanno deciso di fermarsi su una determinata porzione di terra, allora lo sviluppo della civiltà è stato notevole e l’utilizzazione del terreno è progredita sempre di più.


Con uno sguardo panoramico lungo i millenni, possiamo immaginare cosa mangiavano gli uomini primitivi: termiti, cavallette, topi di campagna, qualche uovo di uccello, tuberi, radici ed erbe varie. La caccia aveva un’importanza enorme, com’è documentato anche dalla prima arte delle caverne. Con l’“invenzione” dell’agricoltura le cose cambiarono sensibilmente, anche perché, insieme alle coltivazioni, iniziò a organizzarsi anche l’allevamento degli animali: cereali e carne diventavano sempre più abbondanti, grazie anche alla scoperta del fuoco e alla possibilità di cuocere gli alimenti.


Entrando nella storia, cioè con l’invenzione della scrittura, vediamo le antiche civiltà dell’Egitto e della Mesopotamia. Grazie soprattutto ai celebri fiumi Nilo e Tigri ed Eufrate, si sviluppa un’intensa attività agricola. Di conseguenza il pane di farina o di orzo diventa l’alimento principale, insieme con i pesci, i formaggi, i legumi e la frutta. Non mancava il miele, il vino e una bevanda simile alla birra. I Babilonesi, in Mesopotamia, preferivano la carne lessa, accompagnata da cipolle, porri, aglio e piante aromatiche.


In questo periodo delle prime civiltà storiche appare un prodotto che avrà un grande successo, cioè l’olio. Di esso si parla anche nella letteratura di un altro popolo, gli Ebrei: se si legge qualche pagina della Bibbia, si vedono anche le usanze alimentari dell’epoca, fra cui la proibizione di mangiare carne di maiale, che era ritenuto un animale impuro.


Con la Grecia si entra in una di quelle epoche che fanno registrare un grande progresso alla cultura nel suo insieme. Non può mancare, perciò, anche un riferimento al cibo: l’Iliade e l’Odissea in diversi momenti parlano dell’alimentazione e delle circostanze in cui avvenivano i pasti, per esempio anche in occasione dei funerali. Questa usanza si trova ancora oggi presso molti popoli. Sembra addirittura che in Grecia esistessero settantadue tipi diversi di pane: quello di farina, di orzo, quello senza lievito, un pane scuro, quello fatto con fior di grano, un altro composto di varie farine, ecc. Pesce sotto sale o affumicato, legumi, olive, uva passa, fichi secchi, salsa di erbe aromatiche, ciliegie, fragole, …: di tutto questo narrano i racconti di Omero, le tragedie e i dipinti sui vasi.


Lentamente questi prodotti invadevano i mercati del Mediterraneo, anche grazie ai viaggi dei Fenici e di altre popolazioni.


Naturalmente, man mano che la civiltà si organizzava, si notava anche una certa differenza sociale tra i poveri e i ricchi, così che la tavola dei primi era piuttosto essenziale, mentre i secondi avevano modo di gustare pasti più raffinati. Nell’antica Roma non mancano scrittori e poeti che mettono in risalto queste distinzioni sociali ed economiche, che trovavano nell’alimentazione uno dei simboli più espressivi. Con l’Impero Romano praticamente non manca niente, perché l’estensione territoriale del grande stato abbraccia tutto il bacino del Mediterraneo ed entra in contatto con esperienze africane, asiatiche e nordeuropee.


Con le invasioni barbariche si assiste a un’epoca di grande crisi economica: di conseguenza anche il cibo tende a scarseggiare sia come quantità che come qualità, ma c’è molta selvaggina. Alla fine di questo periodo inizierà il Medio Evo e ci sarà una straordinaria fioritura culturale in tutta Europa. Le campagne torneranno a dare frutti, i contadini avranno di che vivere all’ombra dei castelli, i monasteri organizzeranno i lavori agricoli, verranno costruite le grandi cattedrali: tutto questo è segno di un benessere che tende a diffondersi e di un’alimentazione che incomincia a diventare migliore. Ci sono ancora, però, troppe pestilenze e carestie, oltre che un infinito numero di piccole e grandi guerre che distruggono i raccolti oltre che le persone.





Tra le questioni polemiche, che accompagnano fino ai nostri giorni questo periodo, si delineano le crociate e il rapporto con il mondo arabo. Sotto l’aspetto alimentare l’apporto degli Arabi è notevole, sia per quanto la riguarda la preparazione dei cibi sia per le spezie e gli agrumi che essi coltivano e diffondono.


E arriviamo al periodo del Rinascimento. La scoperta dell’America nel 1492 è l’avvenimento che più di tutti gli altri incide per questa svolta che dà origine a una nuova fase della civiltà. Dal nuovo immenso continente arrivano nuovi generi alimentari: riso, mais, asparagi, spinaci, pomodori. Il mais dà origine, soprattutto nel Nord Italia, a quel cibo così tipico che è la polenta. Con il Rinascimento le grandi corti d’Europa fanno a gara ad allestire una mensa sempre più ricca, al punto che perfino i re si dedicano all’arte culinaria: Luigi XIV, il Re Sole, amava molto i liquori, mentre il successore Luigi XV favorì la produzione di alcuni alimenti speciali, quali il consommé, la fricassea di pollo e di piccione, la besciamella e la maionese. I viaggi intercontinentali in questo periodo permettono di introdurre in Europa il caffè, il tè e la cioccolata.


Dall’America erano giunte anche le patate, che nei secoli si dimostreranno come l’alimento che più di tutti contribuì a sconfiggere la fame in Europa.


Nei secoli successivi le tavole si arricchiscono di salumi, salsicce, molti tipi di formaggi e tanti dolci. Nell’Ottocento s’iniziano ad applicare le scoperte scientifiche anche all’agricoltura che, grazie al crescente impiego delle macchine, produce in misura sempre maggiore. In Francia viene impiantata la prima industria di lavorazione della barbabietola: da questo momento lo zucchero diventerà un alimento molto frequente e normale.


Al termine di questa corsa nella storia dell’alimentazione, ci domandiamo: e oggi, com’è il nostro modo di accostarci al cibo? È chiaro che oggi c’è tutto; però molto spesso i nostri pasti si riducono a un mordi e fuggi presso un fast food oppure ad un panino al bar. Naturalmente ci sono anche pasti più ricchi e importanti. E qualche volta anche un po’ troppo ricchi!