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Dove mangiare il ramen più buono di Milano?

A Casa Ramen, in zona isola. Lo chef Luca Catalfamo ci racconta la sua storia.  

Le dichiarazioni d’amore hanno forme e sapori differenti. Il cinema, la settima arte, dichiara per gli occhi attraverso le immagini, la cucina lo fa per soddisfare tutti e cinque i sensi. E’ con la vista che apprezziamo d’impatto un piatto, la sua composizione; con l’olfatto ne possiamo valutare gli odori, che ci riportano magari a lontani ricordi; con il tatto ne confrontiamo le forme, la ruvidezza o le viscosità; con l’udito stimiamo la croccantezza del cibo, lo sfrigolìo dell’olio bollente e infine con il gusto ne stimiamo i sapori.

Luca Catalfamo, chef del ristorante Casa Ramen – che si trova nel centro di Milano in zona Isola – ha fatto la sua dichiarazione d’amore, con un atto di fedeltà …per il ramen!

Casa Ramen è ormai l’indiscusso luogo dove mangiare il ramen più buono di Milano.
In una location che conta 20 coperti totale, arredamento ridotto ai minimi termini, si trova il piatto tipico dello street food giapponese, a base di “tagliatelle stirate a mano” dentro un brodo di carne o pesce insaporito. Ogni località ha la sua ricetta, così che Luca Catalfamo ha deciso di crearne una propria: ha personalizzato il ramen cucinandolo con prodotti italiani, rendendone più delicato il sapore e tenendo alta la bandiera del made in Italy.

Il personale è gentile e preparato e descrive ogni piatto con cura certosina, bandite le prenotazioni che obbligano ad una lunga attesa poi ampiamente ricompensata dalla qualità del cibo e dalle specialità inserite in menu dallo chef – è ora il periodo dei panini al vapore ripieni di kakuni, cipolla in agro, arachidi tostate.

Ogni piatto raggiunge un equilibrio gustativo fatto di contrasti, contrapposizioni dove, poche volte, alcune sensazioni prevaricano su altre – è il caso del Miso on Fire costituito da brodo tonkotsu 100% maiale, mais, cavolo cinese, chashu, bamboo, cipollotto e naruto. Se non avete il palato di una roccia non osate!

I sapori sono sempre decisi e confortevoli, con punte di diamante – è il caso del tiramithe, un dolcetto delizioso al tè verde matcha con lamponi e sesamo nero.

Se per le strade giapponesi si sorseggia il brodo caldo tra una corsa e l’altra al lavoro, qui a Casa Ramen potrete sedervi comodamente sul lungo tavolo al lato della sala e fare conversazione con gli ospiti – non è raro trovare una forte percentuale di asiatici, sostenitori del ristorante.

Come in Tampopo, pellicola cinematografica di Jûzô Itami, Luca Catalfamo fa rifiorire un locale che era ormai in disuso da oltre un anno, trovato quasi per caso in zona Isola – e anche qui la protagonista è la squisita “minestra di spaghetti” – il ramen. Ci racconta la sua storia:

Quando è stata la prima volta in cui hai assaggiato il ramen?

Sette anni fa, prima di allora non sapevo dell’esistenza del ramen.
Mi trovavo a New York, dove lavoravo, ero stanco e solo, camminando vidi una lunga fila fuori da Ippudo, un famoso e riconsociuto ristorante di ramen della Grande Mela. Dopo mezz’ora di attesa avevo di fronte la mia minestra calda di spaghetti, l’odore di uova, la consistenza della carne … e mi sono subito sentito a casa. Da allora è iniziata la mia ricerca ossessiva sulla ricetta del ramen.
Sono arrivato ad assaggiarne anche cinque al giorno, viaggiando tra Londra, Sidney e Giappone. Ma è a Londra che ho avuto i primi contatti con le tecniche e i segreti del piatto, perchè i proprietari del ristorante dove lavoravo erano giapponesi.

La sintesi del tuo ramen?

E’ l’insieme delle varianti assaggiate in tutto il mondo.
Tonkotsu è il brodo che più mi soddisfaceva (brodo fatto con ossa e carne di maiale cotte a lungo, servito con zenzero sotto aceto) e ho cercato di replicarlo, ma dal primo giorno di apertura ad oggi, il gusto è cambiato, tra fallimenti e sperimentazioni.

Direi grandi soddisfazioni, visto che hai aperto un ristorante anche in Giappone.

Grandi soddisfazioni, nel maggio dell’anno scorso sono stato invitato dal Museo del Ramen di Shin-Yokohama ad aprire un nuovo ristorante. E’ sempre stimolante poter parlare con dei maestri del ramen!

Quando nasce la passione per la cucina?

Ho i genitori siciliani, quindi per tradizione la domenica è sempre stata la giornata delle grandi abbuffate. Le preparazioni dei piatti richiedevano tempo, ricordo quand’ero piccolo aiutavo mia madre o mia nonna in piccole faccende, girare la besciamella, tagliare la pasta, sbattere le uova …sono gesti tornati alla memoria solo ora, perchè li vivo quotidianamente.

Il piatto della tua infanzia?

La pasta con le melanzane.

Da cliente, qual è il tuo ristorante tipo?

Un posto non troppo formale, mi piace sentirmi a mio agio, ritrovare il gusto e la semplicità nel piatto, evitando il minimalismo. L’educazione in sala è fondamentale ma senza pressione. Mi piace l’atmosfera di respiro internazionale, piatti originali, eclettici e la sensazione di stare a casa.

Progetti futuri?

Una nuova sfida personale: l’apertura di un ristorante a Milano legato alla cucina asiatica, rimanendo fedeli alla zona ma più spazioso, dove  poter ampliare il menu; ovviamente il ramen, il mio primo amore, non mancherà!

Casa Ramen oggi vanta una clientela internazionale, con un picco di 60% asiatica nella stagione estiva, persone abituate a mangiare zuppe calde anche a temperature alte – le varianti estive proposte dalla casa sono senza brodo.

Nella grande affluenza di pubblico, tra l’impiegato milanese e la ragazza alla moda, sempre più spesso curiosi e addetti al settore si fiondano nella ciotola alla ricerca del tanto decantato ramen. Tra questi, un ipotetico Anton Ego – il cinico critico gastronomico di Ratatouille – potrebbe arrivare con l’intento di rovinare la piazza, ma sono sicura, anzi ne sono certa – che ritroverà quei sapori e quegli odori in grado di regalargli ricordi sopìti, quelli della dimenticata e innocente infanzia.
Casa Ramen conquista proprio tutti !

(testo e foto di Miriam De Nicolo’)