Velier e Billecart-Salmon, disobbedienti a Identità Golose 2024
Il distributore genovese e la maison di Champagne hanno portato abbinamenti e idee audaci nei laboratori del Congresso di Alta Cucina più importante d’Italia
Dal 9 all’11 marzo si è svolta al Mico di Milano la 19esima edizione di Identità Golose, il Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala. Il tema scelto per il 2024 era “Non esiste innovazione senza disobbedienza”, un tema molto caro a Velier che, assieme a Champagne Billecart-Salmon, ha convintamente rinnovato l’impegno a fianco di Identità Golose come Main Sponsor. Ecco i momenti salienti di questa edizione:
Identità di Pizza
Nella giornata di sabato 9 marzo Billecart-Salmon è stato protagonista negli showcooking di Identità di Pizza. Billecart Rosè sans Année e Blanc de Blanc sans année, presentati da Antoine Roland-Billecart in persona (sesta generazione oggi a capo della maison), sono stati abbinati in maniera insolita e “disobbediente” alle creazioni di sette grandi maestri pizzaioli. Se fino a qualche anno fa accostare pizza e champagne era considerato un gesto eretico, oggi gli addetti ai lavori si sono definitivamente convinti della bontà di questo matrimonio. Ciò che resta da fare nei prossimi anni è l’enorme lavoro di comunicazione di questa opportunità agli amanti della pizza, sia essa napoletana, contemporanea o gourmet. Ad ogni modo ciò che si è visto a Identità di Pizza 2024 ha dimostrato una volta di più che quando due tradizioni nobili si incontrano, sono in grado di stabilire nuove connessioni e suggestioni, elevandosi a vicenda.
I maestri pizzaioli presenti:
Irina Steccanella – Irina Trattoria Pizzeria
Antonio Pappalardo – La Cascina dei Sapori
Francesco Capece – Confine Pizza e Cantina
Davide Longoni – Panificio Davide Longoni
Vincenzo Capuano – Pizzeria Vincenzo Capuano
Giuseppe Cutraro – Peppe Pizzeria
Ciro Salvo – 50 Kalò di Ciro Salvo
Identità Vegetali
Lunedì 11 marzo è stata invece la volta di Identità Vegetali, con sei chef affermati a proporre la loro visione del mondo vegetale nel piatto. Velier ha invece selezionato dal suo catalogo alcuni dei migliori distillati e liquori al mondo, per farli dialogare “a tutto pasto” con la cucina vegetariana. È stato Angelo Canessa, Mixology Manager di Velier, a portare in tavola una proposta eclettica, sia nelle temperature di servizio che nelle dosi (da poche gocce diluite in acqua, alla mixology alla bevuta liscia). Una serie di abbinamenti concettuali, prima ancora che sensoriali, partendo dall’assunto comune che oggi innovare, avere una visione sul futuro, significa paradossalmente ancorarsi a valori antichi, in distilleria come in cucina: artigianalità, autenticità, comprensione e rispetto del mondo naturale.
Chef presenti e gli abbinamenti:
- Davide Caranchini, Materia ristorante con Calvados Christian Drouin (distillato a base di mela)
- Tiziana Cappiello, Il Balcone con Tequila Fortaleza (distillato a base di agave)
- Francesco Vincenzi, Franceschetta 58 con Chartreuse (liquore a base di erbe)
- Ariel Hagen, Borgo Santo Pietro Saporium con The Balvenie Scotch Whisky (distillato a base di orzo)
- Michele Cobuzzi Chef, Anima – Milano Verticale UNA Esperienze con Clairin e J. Bally (distillati a base di canna da zucchero)
- Riccardo Monco e Alessandro Comasina, Enoteca Pinchiorri con Gin Engine (distillato a base di ginepro, salvia e limone)
Champagne Billecart Salmon & Riso Vignola
La cornice di Identità Golose è stata inoltre propizia anche per mettere in pratica una collaborazione stimolante tra la grande maison francese e Riso Vignola, due aziende familiari dalla storia secolare. Durante i tre giorni di fiera, sei chef hanno interpretato varie tipologie di riso dell’azienda alessandrina, servite assieme ai migliori champagne Billecart-Salmon.
Gli chef presenti:
- Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini – Ristorante Condividere
- Stefano Callegari – Trapizzino
- Martino Leone – Ristorante Ristorantino
- Davide Di Fabio – Ristorante Dalla Gioconda
- Marco Moroni – Ristorante White Marmot
- Ariel Hagen e Giulio Izzo – Trattoria Sull’Albero Borgo Santo Pietro
About Billecart-Salmon
Fondata nel 1818 a Mareuil-sur-Ay, nella Marna, la Maison Billecart-Salmon nasce dal matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon: un’unione tra famiglie che ancora oggi, dopo sette generazioni, rimane fedele all’impegno di privilegiare la qualità e puntare all’eccellenza nella produzione dello champagne tra i più riconosciuti e apprezzati al mondo. Lo champagne della Maison è il frutto del savoir-faire dei suoi uomini, che si prendono cura di una tenuta di 100 ettari.
Le uve provengono da 40 cru della Champagne, piantati su una superficie totale di 200 ettari, 15 dei quali sono coltivati seguendo il disciplinare biologico. Gran parte delle uve per la vinificazione è coltivata in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay, un territorio che si estende tra la Montagna di Reims, la Côte des Blancs e la Valle della Marna, in cui coesistono i grand cru di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Presso la Maison, il 75% delle uve è Premier cru o Grand cru, vale a dire le più alte classificazioni possibili per la produzione.
Billecart-Salmon usa metodi di vinificazione ancestrali, combinando quindi le tecniche più antiche con le più avanzate tecnologie enologiche. Negli anni ’50, la Maison è stata la prima a introdurre la tecnica della sfecciatura a freddo e l’utilizzo di tini in acciaio inox per una fermentazione più lunga a bassa temperatura. I lieviti utilizzati sono selezionati da un ceppo isolato, seguendo dunque un metodo che non ha eguali nel mondo dello champagne. La tinaia utilizza principalmente 80 tini termoregolati di piccole dimensioni, che consentono di osservare la tracciabilità dei vitigni e delle parcelle. Questo tipo di vinificazione cru per cru e vitigno per vitigno, oltre a garantire una tracciabilità costante, consente di preservare tutte le peculiarità del terroir. Le vinificazioni avvengono invece rigorosamente secondo tradizione, in piccoli fusti di legno da cinquanta ettolitri.
Le cantine di gesso della Maison sono state scavate nel 1840, e dal XIX secolo i loro 2,8 chilometri di corridoi ospitano 24 foudre e 400 botti, ognuna delle quali è stata selezionata e prodotta con cura, per valorizzare la ricchezza e la complessità aromatica dei vini. L’80% di umidità e una temperatura costante tra gli 11° e i 12° tutto l’anno permettono una conservazione ottimale dei vini.
Con il passare del tempo, i vini si affermano e diventano più intensi. Acquistano la finezza, l’equilibrio e l’eleganza che contraddistinguono gli champagne della Maison. Gli champagne non millesimati raggiungono la piena maturazione dopo tre o quattro anni, ovvero dopo un periodo due volte superiore rispetto alla norma prevista dalla denominazione. Le cuvée millesimate, invece, pazientano per dieci anni prima di maturare completamente. Lasciare che il tempo faccia il suo lavoro: questa è la grandezza dello champagne Billecart-Salmon.
Nel 2023 Velier e Billecart-Salmon hanno celebrato i 50 anni di collaborazione con un’edizione speciale, un Blanc de Blancs 2010 presentato con un’etichetta speciale e un logo appositamente studiato per l’occasione.
“La cuvée Blanc de Blancs 2010 è stata selezionata dalla famiglia Billecart per celebrare l’anniversario dei 50 anni della nostra relazione”, ha dichiarato Mathieu Roland-Billecart, Chief Executive Officer della Maison. “È composta dai migliori grand cru della Côte des Blancs, e ha trascorso oltre 10 anni nelle nostre cantine secolari per svelare tutta l’eleganza dei grandi champagne. In un mondo in cui le relazioni a lungo termine si fanno sempre più rare, siamo fieri del legame che abbiamo creato con la famiglia Gargano, che valorizza gli champagne Billecart-Salmon in tutta Italia”.
