LOCANDA MARINAI

Esiste un luogo, un po’ sospeso nel tempo, dove delle grandi arcate aprono sul mare, un paese che vive nel chiacchiericcio continuo che esce dalle porte sempre aperte, quelle dei locali su strada, dei ristoranti di pesce, dove le case sembrano disegnate da un artista del pastello. Quel luogo è Bordighera, ed è qui che Diego Pani gestisce uno dei suoi quattro ristoranti, Locanda Marinai.

Accanto alla storica chiesa di Bordighera Alta, dove poter cenare a lume di candela, Locanda Marinai accoglie con un grande bancone che ha i colori del mare; le sale, progettate dall’interior designer Giacomo Cassarale, sono minimal, calde, accoglienti, circondate da una bellissima boiserie in legno noce canaletto, con l’idea di riprendere una perlinatura vintage ma dal tocco moderno. Sobrio ed elegante lo è anche nello stile il ristorante Locanda Marinai, che impreziosisce le pareti con piccole cornici al cui interno troviamo dei bijoux d’artista, come alcune opere di Domenico Pagnini, pittore bordigotto, o di Marie Serruya, artista concettuale parigina; ma più preziosa è la firma di Eugenio Morlotti, che vive il suo periodo artistico più prolifico proprio a Bordighera, un’aria che lo cambia, nello spirito e in pittura:

“Il nudo nel paesaggio è un chiodo che ho sempre avuto. Finalmente l’ho afferrato. Non c’è eros ma tanta calma…tanta calma. C’è il piacere, ma una pittura di piacere, la sensazione che dà il vivere in un mondo di armonia. Guardando quei quadri li ho visti quasi come fossi contento di vivere”.

“Let me taste the Dolce Vita” è il motto della carta, piatti semplici e gustosi, piatti della tradizione italiana, come le linguine alla burrata, alici e pangrattato alle renette; frittelle di baccalà e salsa tartara; spaghetti fatti in casa alla polpa di granchio; un grande e intramontabile classico, il crudo di gamberetti in salsa rosa con pisellini verdi; rombo in panatura e salsa al caramello; alici bergounioux impanate alle nocciole; tarteletta al limone e meringa italiana, e una deliziosissima insalata di foie gras affumicato, ricetta che torna dal menu del padre, Marco Pani.

MARCO POLO 1960

Il suo interno sembra una grande nave abitata, calde pareti in legno perlinate, alte credenze e servizi in argento, le foto di famiglia, il ritratto che domina la sala, del proprietario Marco Pani, padre di Diego, in veste Marco Polo.
Dalle finestre, la spiaggia di Ventimiglia, e le sue barchette a remi, ma quello che vi farà ritornare, a parte la fortissima energia che quest’angolo di terra trasmette, è la cucina. Ricette segrete tramandate dalla nonna a Ines Maria Biancheri, custode del risotto alla marinara, e l’esperienza di Diego Pani, chef ed erede del ristorante Marco Polo 1960, la punta di diamante di un grande progetto chiamato Maison Pani.

Diego Pani porta alla carta l’eleganza e la tecnica della cucina francese, lui che è stato allievo del leggendario Alain Ducasse, mentre con il cuore fa risplendere quella che un tempo era una semplice palafitta che il nonno Oreste acquisì nel lontano ’60 e che il padre Marco fece diventare un luogo di riferimento della città.
Si torna per il risotto che ha il misto delle 10 erbe segreto di famiglia, l’aneddoto vuole che durante la preparazione la nonna Maria facesse uscire tutti dalla cucina, e che la sua mano fosse stata pesata, prima di andarsene, per calcolare perfettamente le proporzioni. Il segreto si tramanda di persona in persona, e solo uno della famiglia può custodirlo. E per la frittura, fatta in olio extra vergine di oliva, leggera, gustosa. Ma il giovane chef Diego Pani, stupisce con il cundigiun con testa di tonno alla brace; il ragù di lenticchie e frutti di mare in salsa al foie gras; le linguine al fondo bruno di mare, pescatrice, prezzemolo e limone; il galletto disossato, crema di fagioli al cocco, menta e rosmarino; e i taglioni ai 30 tuorli con una zuppa di pesce estratta dalla presse à canard, uno strumento scenico che estrae il succo di mare, pressando tutti gli ingredienti al suo interno. Perchè qui la cucina è una linea invisibile che unisce occhi, testa e cuore.

Ma i sogni di Diego Pani non finiscono qui, prossimo all’apertura il ristorante Venti, vista panoramica della città, un design moderno ed elegante con dettagli specchiati e gold, una terrazza all’aperto, un pavimento in marmo bianco per un prodotto totalmente diverso dai precedenti. Venti è il prossimo place to be ideato insieme a Paolo Boeri Roi,
dirigente dell’omonima azienda olearia di Badalucco.
Ad majora!