Assisi è luogo di santità e preghiera, dove anche chi non crede si trova a ricredersi, perché l’energia spirituale invade tutto, le strade, i campanili, le pietre delle case nascoste e dal cielo c’è sempre una luce sottile ma potente, che passa tra le nubi come un segnale. Succede anche da questa altezza, dal ristorante Il Frantoio che affaccia sulla vallata umbra, quella stessa luce passa dalle vetrate e illumina la sala verde, omaggio al frutto adorato dallo chef Lorenzo Cantoni che ha preso a capitanare la squadra: l’olio d’oliva.
Tutto rimanda all’indiscusso protagonista, le foglie della pianta messe sotto resina sui tavoli, la piccola macina del frantoio che è un poggiaposate, le immagini fotografiche in bianco e nero sulle pareti, ma soprattutto l’olio quale assenza di grassi animali, burro, per una cucina sostenibile e godibile con costanza nel tempo. La cucina No Porn, ma New Born dello Chef Lorenzo Cantoni.
Il benvenuto ce lo da un pane lievitato 48 ore e servito con Elly & Ello, un olio di loro produzione, a seguire un tondo croccante aromatizzato con fegatini di pollo, erbe sinergiche e aceto, crème brûlée di porri, crackers di maialino con mortadella senza conservanti, foglia croccante di patate e spinaci, e la prima lacrimuccia di gioia che avrete a tavola, così, senza preavviso, senza avere ancora il tempo di ambientarvi e capire chi è Lorenzo Cantoni: una finta oliva con nocciolo di mandorla e un liquido di salamoia (ricreato dall’olio d’oliva ça va sans dire) che esplode in bocca come un trompe-l’œil per l’occhio. È questa fake oliva che vi farà capire quale luna park di sapori vi attende alla tavola de Il Frantoio.
Il tiramisù fatto con olio d’oliva, pane croccante, tartufo ed erbe sinergiche, ci viene servito in una lattina di tonno; UNO è il carciofo sbollentato con ripieno di purea di gambi, senape fredda, salsa garum, ricoperto da un agrodolce di caramello, accompagnato da un’altra grande scoperta qui a Il Frantoio, un vino bianco le cui note richiamano i fiori di sambuco, la polpa bianca e matura della pesca e un sapore minerale, sapido, che si sposa perfettamente ai piatto; è Donna Elena, una delle tre interessantissime etichette prodotte dalla proprietà. Fatene scorpacciata, è un consiglio.
Sul fondo di un piatto blu oltremare, sembra galleggiare la pizza alla Perugina, una base bianca di pizza fritta sopra cui posa un disco di panna cotta al patè di fegatini di pollo, punta di burrata, fiori di peperone e senape Red frills.
Leggero dripping rosato nel piatto di friggitello arrosto farcito di pecorino di Norcia, punte di fagioli cannellini, wasabi ed erba Red frills, e un velo d’olio dorato Batta per il risotto cotto in acqua di verza con patate arrosto ed erba Oxalis, un’acetosa che arriva dall’orto La Clarice di Diego e Davide Narcisi, passione per le piante, eredità del nonno che lascia loro un pezzo di terreno dove durate il lockdown sono nati i frutti che troviamo in questi piatti, una forte sinergia di erbe sinergiche che nella loro piccolezza fanno una grande differenza.
Non poteva mancare in menu il tanto chiacchierato foie gras etico, dove la parte dell’ingrassamento viene fatta da un’emulsione di olio evo, crema di mele, punta di nocciole, prugna e passito sagrantino.
Rosso sangue la salsa ai frutti rossi al centro del piatto con piccione cotto una notte su barbecue con carbone di ulivi; per pulire il palato una gelèe di olio d’oliva e tagete filifolia, un’erba spontanea che ricorda la liquirizia, un sorso con estratto di lime, basilico e menta.
Altro gioco d’inganni il dolce non dolce, ravioli di rapa rossa, mix di formaggi umbri, aceto di lampone addensato, polvere di frutta secca, yogurt bianco e acido.
Cosa si comprende dal concept del Miglior Chef dell’Olio AIRO 2021 Lorenzo Cantoni?
Amore per il proprio territorio, profondo rispetto per la tradizione ma grande ironia, sinonimo di estrema intelligenza, spirito collaborativo (e chi fa squadra va lontano), impegno costante nella ricerca (ah io vorrei dire ciò che ha scoperto ma devo mantenere ancora per poco il segreto), voglia di sperimentare e giocare (menti creative arrivano talvolta dove solo lo studio non vede), e la serietà della buona tavola, del concetto di cucina sana nel senso etico del termine ma soprattutto onesto, dove il burro e i grassi animali vengono banditi, dove l’elemento cardine della tradizione italiana, l’olio extra vergine di oliva, assume il ruolo protagonista e il rispetto che giustamente merita. E lo merita anche questo giovane chef che ci regala non solo prelibatezze per il palato, ma un grande esempio da seguire.
Il Frantoio
Via Fontebella 25
Assisi (Pg)
info@ristoranteilfrantoioassisi.it
075812242
